Kulinárska kultúra je súčasťou každého spoločenstva a patrí k výrazným identifikačným znakom krajiny. Jedlo je v celej Európe považované za hlavného reprezentanta každej národnej kultúry a tradičná strava, stravovanie, stolovanie plnili aj funkciu symbolickú, obradovú, utilitárnu, recipročnú, komunikačnú a pod.

Stravovanie je determinované najmä geografickými, prírodnými, historickými, hospodárskymi , priemyselnými, ekonomickými, obchodnými, sociálnymi, kultúrnymi i konfesionálnymi faktormi. Primárne zdroje stravy, stravovanie i príprava jedál súviseli s prírodným prostredím, hospodárstvom, pestovaním plodím, dobytkárstvom, obchodom, zamestnaním obyvateľstva i jeho migráciami.

Oblasť Hontu nepredstavuje jednoliaty celok s monolitnou kultúrou. Jedná sa o diferencovaný región, ktorého charakter ovplyvňujú odlišné prírodné podmienky v jeho južnej a severnej časti, rozličné hospodársky činnosti i heterogénne národnostné a náboženské zloženie hontianskeho obyvateľstva. Tradičná ľudová kultúra Hontu, vrátane kulinárskej kultúry, prešla viacerými vývinovými zmenami ktoré sa týkali miesta, spôsobu prípravy jedál, kuchynského inventáru, druhu potravín i samotného jedálneho lístka.

Základnými a prevládajúcimi zložkami slovenskej ľudovej stravy boli rastlinné suroviny a to najmä obilniny, strukoviny a zelenina.

V hornatom, kopcovitom hontianskom kraji sa pestoval archaický variant pšenice – ťenkeľ.

Z tenkeľa sa pripravovala krúpová kaša, z tenkeľovej múky sa piekli ploché, posúchové chleby. Tenkeľ pred uvarením preosiali, v mierne osolenej vode uvarili, pridali čierne korenie, majoránku a škvarenú slaninu. Tenkeľová kaša sa robievala aj s medom, prípadne cukrom a maslom. Okrem tenkeľovej kaši sa robievala aj pšeničná – žitná kaša, prípadne kukuričná kaša. Z múky varené archaické kače nahradili zemiakové kaše – dlabaňie krumpľe.

Tenkeľové krúpy sa používali ako závarka do polievky, ktorá bývala aj obradovým jedlom na svadbách, prípadne sa podávala aj na Štedrý večer. Tenkeľové uvarené krúpy zmiešané s povarenou bravčovou pečeňou a krvou sa používali aj do zabíjačkových huriek. Zmes okorenili majoránkou, opraženou cibuľkou a plnili ju do hrubých čriev.

Archaickou podobou chleba sú ľepeňe, maťeráki, poďemňíki, ktoré sa pripravovali z nekvaseného cesta. Cesto miesili len z múky a vody a potom ho len rozťapkávali rukou. Lepník sa jedával aj na štedrovečernú večeru. V niektorých hontianskych obciach zvykli lepník natrieť varenými zemiakmi, lekvárom, tvarohom, bryndzou, čím túto chlebovinu zjemnili na koláč. Naďalej sa volal lepník a jeno „nenatretý“ variant zvykli nazývať poddimňík. Obľúbenou nekvasenou chlebovinou bola aj lokša. Pripravovala sa z ražnej múky a osolenej vody. Piekla sa v peci, neskôr na sporáku. Takto upečené lokše boli tvrdé. Novšie obmeny lokší sa nadstavujú zo zemiakového cesta.

Podľa hontianskych gazdiniek najchutnejší chlieb možno upiecť z miešanej múky (1:1 ražná múka a pšeničná múka). Na kvasenie sa používal par, ktorý pripravovali z kvetov lesného chmeľu a z otrúb.

Novším, z kysnutého cesta pečeným variantom archaických koláčov sú opekance. Predstavujú neodmysliteľný chod štedrovečernej večere. Pečú sa z chlebového cesta. Upečené kúsky sa na Štedrý večer sparili vriacou vodou, zjemnili maslom, posypali makom a osladili roztopeným medom alebo cukrom.

Na území Hontu sa piekli pletené koláče mrváňe, radostňíki, ktoré plnili funkciu svadobného obradového koláča. Radostník miesili z jemnej múky, pridaním mlieka, masla, vajec a smotany. Jeho rozmery boli oveľa väčšie ako iné koláče. Radostník posypali makom, povpichovali orechové jadrá, Na vrch pokládli drobné zvieracie figúrky (kačice, holúbky), medovníčky, prípadne farebný cukor. Po jeho upečení do cesta napichali tenké paličky ozdobené stuhami, papierovými kvetinami, prípadne pukanou kukuricou. Na konci svadby radostník rozdelili medzi všetkých svadobčanov.

K príležitostným obradovým koláčom patria aj pampuchi, pampuški, zlievance, ktoré vypekali na masti alebo na roztopenom masle.

Ku koláčom novšieho pôvodu sa radia buchty, zýviny plnené nejakou ochutenou plnkou (mak, jablká, kapusta, čerešne, lekvár, tvaroh orechy). Tieto záviny zvyknú mať tvar valca alebo podkovy.

Významné miesto v hontianskej kulinárskej kultúre patrí aj cestovinám. Väčšina cestovín sa zavárala do rôznych polievok alebo ich konzumovali ako samostatné jedlo – mrveňica, rezance, šifľike, haluški. K po pulárnym patrili aj pľížiki. Cesto na ne zhotovovali zmiešaním pretlačených varených zemiakov, múky a vajec. Uvarené sa posypali žemľovou strúhankou alebo makom. Pĺžiky šúľali obyčajne na hrúbku prsta a jeden šúľanec bol dlhý 20-25 cm.

Archaickou formou cestoviny sú trhance, párance. Cesto na párance prepravovali len z čistej múky alebo pridávali aj zemiaky. Vyvaľkané cesto si prehodili cez ľavú ruku, a tak z neho párali – trhali menšie kúsky, ktoré hádzali do osolenej vriacej vody. Po precedení párance poliali r oztopeným maslom, posypali tvarohom alebo bryndzou, prípadne ochutili škvarkami.

oNormal">Polievky hontianskej kuchyne sa dajú rozdeliť podľa použitých surovín a techniky pripravi na riedke a husté. Hustejšie polievky v minulosti nenazývali polievkou, ale jedlo má názov podľa suroviny z ktorej bolo pripravené, napríklad: bôb, fazuľa, hrach, šošovica, kapusta. Do kategórie riedkych polievok patrí rosťouka, mrveňica, šifľike, geršňe, demikát, zvara, kiseľ. Charakteristickou mliečnou polievkou bola zvara, ktorá sa pripravovala dvojakým spôsobom. 1. Mlieko rozriedili vodou, zatrepali múkou a zahustili tvarohom. 2. Keď sa krava otelila, do prvého mlieka primiešali normálne mlieko, všetko spolu prevarili a potom rozriedili s troškou vody. Prevarené mlieko sa zrazilo, stvarohovatelo – potom ho konzumovali s chlebom alebo haluškami.

Obľúbené boli aj omáčky – sladká (pripravená z jemne osoleného a cukrom osladeného mlieka, ktorú zahusťovali múkou), hubová, šípková, šťaveľová, cibuľová, cesnaková, chrenová, krumpľová.

V prvej polovici 19. Storočia bola najčastejšie konzumovaným druhom mäsa baranina a hovädzina. V druhej polovici minulého storočia baraninu vystriedala bravčovina.

Najbežnejším a najobľúbenejším jedlom bol perkelt, po ňom nasledovala baraňina s cesnakom alebo s krúpami, kapustou a cibuľou. Obľúbená bola aj plnená baranina, alebo jahňacina – bambuchi. Mäso pred varením oparili vriacou vodou a poriadne premyli studenou vodou, prichutili cesnakom, cibuľou, čiernym korením.

Z ošípaných robievali klobásy, salo (údené sadlo). Vybraté sadlo svine zasolili, tuho zviazali motúzom a jemne údili nad studeným dymom. Vyúdené ho používali na prípravu zápražiek, do kapusty, na žiarený chlieb...

K produktom hontianskych zabíjačiek patril maťej – archaická obmena tlačenky. Nadrobno pokrájaným, v čerstvej masti upraženým osoleným chlebom s cibuľou, čiernym korením naplnili žalúdok ošípanej. Takto naplnenú masu varili vo vode a potom piekli v peci.

V minulosti sa hydina varila len v sviatočné dni. Z hydiny sa pripravovala kuracina (polievka i mäso). Varená kuracia polievka spĺňala funkciu obradového jedla na svadbách a nosievali ju aj šestonedieľkam.


Spracovali: PhDr. Katarína Koštialová, PhD., ústav vedy a vskumu UMB v Banskej Bystrici


Použitá literatúra: Botík, Ján (zost.).1988. Hont. Banská Bystrica : Krajské osvetové stredisko, 1998.

Stoličná, Rastislava 1991. Jedlá a nápoje našich predkov. Bratislava: Veda, 1991 ISBN 80-224-0255-9